Es geht ans Eingemachte
Die Zeit der reich gefüllten Kühlschränke, Tiefkühltruhen und das ganzjährige Angebot an frischem Obst und Gemüse in den Supermärkten war nicht immer selbstverständlich. Noch bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts war es üblich, im Herbst reichlich Wintervorräte anzulegen. Haltbare Produkte wie Kartoffeln, Äpfel oder Karotten wurden eingekellert. Weniger haltbare Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch oder Obst wurden eingemacht, indem sie gekocht und in Einmachgläsern konserviert wurden. Der Ausdruck „ans Eingemachte gehen“ erinnert an diese Tradition und bedeutet, etwas Wesentliches anzugehen oder von den Reserven zu leben.
Herbstliche Ernte im eigenen Garten
Im Oktober steht die letzte große Ernte im heimischen Garten an. Jetzt ist es Zeit, verschiedene Kohlsorten, Wirsing, Kohlrabi, Fenchel und mehr zu ernten. Vor dem ersten Frost sollten Kürbisse, Gurken, Zucchini und Tomaten geerntet werden. Unreife Früchte können zu Hause nachreifen. Einige Gemüsesorten vertragen tiefe Temperaturen und können etwas länger im Beet bleiben, solange sie bei leichtem Frost mit einem Vlies geschützt werden.
Für Lagergemüse gilt: Je länger es ausreifen kann, desto länger lässt es sich lagern. Karotten, Pastinaken, Brokkoli, Endivien, Rote Bete oder Rettich gehören zu diesen Sorten. Bei starkem oder längerem Bodenfrost müssen sie jedoch abgeerntet werden. Anders sieht es bei Rosenkohl, Grünkohl und Lauch aus. Diese Gemüsearten dürfen im Garten überwintern und können bei Bedarf frisch geerntet werden.
Gemüse haltbar machen
Vor der Konservierung von Gemüse sollten sowohl dieses als auch das Behältnis gründlich gesäubert werden, um Bakterien vorzubeugen. Eine einfache Konservierungsmethode ist das Einfrieren. Dabei bleibt das Gemüse bis zu einem Jahr haltbar und behält einen Großteil seiner Vitamine.
Eine weitere Methode ist das Trocknen, besonders geeignet für Tomaten, Paprika oder Pilze. Halbierte und gesalzene Tomaten können bei etwa 80 Grad Umluft im Backofen getrocknet werden, wobei die Ofentür einen Spalt geöffnet bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Alternativ kann das Gemüse auch an der Luft getrocknet oder ein Dörrautomat genutzt werden.
Die richtige Lagerung von Lebensmitteln
Selbstgetrocknete Lebensmittel müssen vor dem Abfüllen vollständig ausgekühlt sein. Sie sollten luftdicht, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. Trockenprodukte sind anfällig für Motten und Würmer, daher minimiert eine luftdichte Verpackung und ein trockener Lagerraum das Risiko eines Schädlingsbefalls. In den ersten Wochen sollten die getrockneten Lebensmittel regelmäßig kontrolliert werden.
Bilden sich Wassertropfen an den Gläsern (Kondenswasser in der Innenwand), müssen die Lebensmittel nachgetrocknet werden, um Fäulnis oder Schimmelbildung zu vermeiden. Bei einer Lagertemperatur zwischen 5 und 18 °C beträgt die Lagerdauer 6 bis 12 Monate. Eingekochtes kann kühl, trocken und lichtgeschützt 6 bis 12 Monate gelagert werden. Einkochen erfordert viel Sorgfalt und eine stets gute Küchenhygiene, damit sich Lebensmittel ohne Kühlung lange halten. Für Gemüse empfiehlt sich deshalb sicherheitshalber zweimaliges Einkochen.
Zum Einfrieren ungeeignet
Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren. Eier gehören dazu. Rohe Eier würden beim Gefrieren platzen, gekochte Eier würden glasig. Ebenfalls ungeeignet zum Einfrieren sind rohe Kartoffeln, Puddings und Speisen mit Gelatine. Auch sehr wasserhaltige Lebensmittel wie Blattsalate, Radieschen, Rettich, rohe Paprika, Gurken, rohe Tomaten, Wassermelonen, ganze Weintrauben, ganze rohe Äpfel, Birnen und Melonen sollten nicht eingefroren werden.
Ebenfalls ungeeignet ist Einfrieren für Milchprodukte: Jogurt oder Crème fraîche würden ausflocken und grießig werden.
Das Vermeiden von Botulismus
Werden Lebensmittel bei der Konservierung nicht ausreichend erhitzt, kann der Verzehr zu Botulismus führen, eine durch das Bakterium Clostridium botulinum verursachte Vergiftung. Die Erhitzung über 85 Grad Celsius zerstört die Giftstoffe.
Die meisten Fälle von Lebensmittelbotulismus gehen auf selbst Eingemachtes zurück. Um dies zu vermeiden, sollte Fleisch oder Gemüse beim Einwecken unbedingt zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad Celsius erhitzt werden. Nach dem ersten Einwecken das Glas bei Raumtemperatur lagern und am nächsten oder übernächsten Tag noch einmal auf 100 Grad Celsius erhitzen.
Direkt vor dem Verzehr sollten eingekochte Nahrungsmittel nochmals auf circa 100 Grad Celsius erhitzt werden.
